お刺身やたたき、鰹節でおなじみの「鰹（かつお）」。
身近な魚ですが、意外と知らないこともあるかも？
今回は、鰹にまつわるあれこれを、わかりやすくまとめてみました。

鰹（カツオ）は、サバ目・サバ科・マグロ族・カツオ属に分類される魚です1)。カツオ属はカツオ1種だけで構成されていて、1属1種の魚です1)。

学名はKatsuwonus pelamis、英名はBonito（ボニート）やSkipjack（スキップジャック）と呼ばれます1)。

「カツオ」という名前は、「身が堅い」という意味の「堅魚（かたうお）」に由来するといわれています1)。

漢字では「鰹」のほか、「松魚」「堅魚」などと書かれます1)。昔から日本人になじみの深い魚で、呼び方もいろいろあるんですね。

カツオの体はすらっとした流線型で、泳ぐのが得意そうな形をしています1)。大きいものは全長約1m・体重18〜20kgにもなりますが、市場でよく獲れるのは全長40cmくらいのサイズです1)。

背中側は濃い藍色（あいいろ）、お腹側は銀白色。うろこは体の一部分にしかない、ちょっと変わった魚なんです1)。

あまり知られていませんが、世界のカツオ漁獲の80%以上が缶詰に加工されています1)。

さらに、世界のツナ（マグロ）缶詰の原料の70〜80%はカツオだそうです1)。キハダマグロ等とミックスされることも多く、缶詰にすると他のマグロ類と区別がつかなくなるのだとか1)。

ただし、日本ではカツオを「マグロ」と表示して缶詰にすることはできませんので、日本での消費は刺身やタタキ、鰹節など、生食・節類がほとんどです1)。

カツオは全世界の熱帯・温帯海域に広く分布しています1)。水温19〜23℃くらいの暖かい海を好む魚です1)。

日本では太平洋側に多く、日本海側ではあまり見られません1)。日本近海では黒潮に沿って春に北上し、秋に南下するという季節的な回遊をしています1)。

夏の到来を告げる、その年はじめて水揚げされるカツオを「初鰹（はつがつお）」と呼び、昔から珍重されてきました1)。

初鰹は脂がのっていない分、あっさりとした味わいが特徴。食品業界では、漁獲量が多い高知県の時期（4月〜6月ごろ）を毎年の「初鰹」として扱っているそうです1)。

秋になって南下するカツオは「戻り鰹（もどりがつお）」と呼ばれます1)。

低い海水温の影響で脂がのっているのが特徴で、春の初鰹とはまったく違う食味になります1)。春と秋でふた通りの味が楽しめる、ちょっと贅沢な魚ですね。

鰹節の生産で日本一なのは、鹿児島県枕崎市です1)。

カツオを干して乾燥させ、長く保存できるようにする加工は昔から行われていましたが、江戸時代に燻して水分を抜く方法が考え出され、今の鰹節が生まれました1)。

さらに、何度もカビを生やして熟成させる「枯節（かれぶし）」という作り方も生まれ、数ヶ月かけて4回以上カビ付けした高級品は「本枯節（ほんかれぶし）」と呼ばれます1)。

カツオの皮の部分を藁（わら）などの火で炙り、氷で締めたものが、一般的に「鰹のタタキ」と呼ばれます1)。

産地によっては、鰹の身を2本の包丁でまな板の上で細かく叩いて、酢味噌で和えたものを「たたき」と呼ぶこともあるそうです1)。

カツオはいろいろな食べ方があります1)。

・刺身（生姜・にんにく・わさびなどの薬味と一緒に）

・鰹のタタキ（藁焼きが有名）

・鰹節（削ってだしを取ったり、料理にかけたり）

・生利節（なまりぶし）：

茹でて火を通した節

・手こね寿司：

タレに漬け込んだカツオを寿司飯と合わせた料理

・酒盗（しゅとう）：

カツオの内臓の塩辛

カツオは昔からずっと日本人に親しまれてきました1)。

大和朝廷（やまとちょうてい）の時代には、鰹の干物が各地から税として納められていた記録があります1)。平安時代の書物『延喜式（えんぎしき）』にも、土佐国（今の高知県）の鰹が税として納められていた記述があるそうです1)。

また、鰹節は神様へのお供え物としても使われてきました。神社の屋根の上にのっている「鰹木（かつおぎ）」という飾りは、鰹節に似ていることが名前の由来といわれています1)。

江戸時代、人々は特に「初鰹」を大事にしました1)。有名な俳句
「目に青葉　山時鳥（ほととぎす）　初松魚（かつお）」
は、山口素堂という俳人がこの時期（今の5月〜6月ごろ）の情景を詠んだものです1)。

江戸では初鰹ブームがとても過熱して、信じられない高値がついた時期もあったとか。1812年には初鰹1本が三両（今の約20万円相当）で売れた記録も残っています1)。

今回は鰹（かつお）の基本をまとめてみました。

・サバ目・サバ科・カツオ属の1属1種の魚

・名前の由来は「身が堅い」堅魚（かたうお）から

・春の初鰹はあっさり、秋の戻り鰹は脂がのっている

・鰹節の生産日本一は鹿児島県枕崎市

・古代から税として納められてきた歴史ある魚

・江戸では「初鰹」が熱狂的に愛された

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