ごぼうを水にさらしたり、ほうれん草をゆでてから使ったり。レシピでよく見る「あく抜き」を、なんとなくやっているという方も多いのではないでしょうか。

そもそも「あく」とは何で、なぜ抜くのでしょう。今日は農林水産省などの情報をもとに、料理の「あく」と「あく抜き」の意味をわかりやすくまとめてみました。

料理でいう「あく」には、大きく2つの種類があります4)。

ひとつは、野菜や山菜のあく。えぐみや苦み、渋みのもとで、切り口が茶色っぽく変わる原因にもなります。もうひとつは、お肉やお魚を煮たときにぷくぷく浮いてくる、白っぽい泡のあくです。

野菜のあくは、水に溶けやすいものが多いのが特徴です。だから「水にさらす」「ゆでる」といったあく抜きで、味のじゃまになる部分を水に逃がすことができます。

たとえばほうれん草。歯がキシッとするようなえぐみのもとは「シュウ酸」という成分で、水に溶ける性質があります。さっとゆでて水にさらすと、このえぐみをやわらげられます1)。

ごぼうやれんこんは、切り口が空気に触れて茶色っぽくなります。水や酢水にしばらくさらすと、白くきれいに仕上がります2)。

食材によって合うやり方は違います。たけのこは、米ぬかや米のとぎ汁と一緒にゆで、ゆで汁の中でそのまま冷ますとえぐみが抜けやすくなります2)。あくの強いわらびなどの山菜は、重曹のようなアルカリ性のものを溶かした湯であく抜きをします4)。

お肉やお魚を煮たときに浮く泡のあくは、肉や魚から溶け出したたんぱく質や脂、血合いなどが、熱で固まったものです4)。

そのままにすると、煮汁がにごったり雑味が出たりすることがあります。お玉や網で表面の泡をすくい取ると、味も見た目もすっきり仕上がります。

お魚を煮る前に熱湯をかける「霜降り」も、あくや臭みのもとを先に落とすための下ごしらえです3)。

では、あくは全部抜いた方がよいのでしょうか。じつは、抜きすぎると風味や色、うまみまで一緒に逃げてしまうことがあります2)。

ほどよいほろ苦さやコクは、その食材らしさの一部。あく抜きは“ちょうどよく”が、おいしさのコツなのですね4)。

ちなみに「灰汁（あく）」とはもともと、草や木を燃やした灰を水に浸してできる上澄み液のこと。昔はこれで食材の強いクセを抜いていたので、その嫌なクセそのものも「あく」と呼ぶようになった、という説があります4)。

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