冷凍しておいた食材、どうやって解凍していますか。朝のうちに台所へ出しておく、という方も多いかもしれません。

解凍とは、凍らせた食べ物を、凍る前の状態に戻すことです。じつは、この戻し方次第で、料理の味も日持ちも変わってきます。今日は厚生労働省や農林水産省などの情報をもとに、上手な解凍のしかたをまとめてみました。

解凍は、ただ溶かせばいいというものではありません。やり方次第で、仕上がりの味が変わってきます。

冷凍したお肉や魚を解凍すると、赤っぽい液体が出てくることがあります。これは「ドリップ」と呼ばれるもので、凍っていた水分が溶けて流れ出たものです。このドリップには、うまみの成分もいっしょに含まれています3)。つまり、ドリップがたくさん出るほど、おいしさが逃げてしまうわけですね。

ドリップを少なくするコツは、低い温度のまま、ゆっくり時間をかけて戻すことです。冷蔵庫に入れてゆっくり解凍すると、ドリップをあまり出さずにきれいに解凍できるといわれます3)。急いで高い温度で一気に溶かすと、ドリップが出やすくなります。

一方で、すべての食材を解凍しなければいけないわけではありません。冷凍の野菜やごはんは、解凍せず凍ったまま加熱したほうが、水っぽくならずにおいしく仕上がることが多いです。パッケージに「凍ったまま調理」と書かれていたら、その通りにするのが安心ですね。

解凍のしかたは、味だけでなく、食べ物が傷むかどうかにも関わってきます。

凍った食材を、台所に出したまま室温で溶かすのは、おすすめできません。溶けていく途中で、食中毒のもとになる菌が増えてしまうことがあるからです1)2)。気温の高い時期は、とくに気をつけたいところです。

厚生労働省は、冷凍した食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう、とすすめています。解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行い、水を使うときは気密性の容器に入れて流水を当てるとよいとされています1)。農林水産省も、「常温で」と書かれたもの以外は、電子レンジや流水で素早く解凍するよう呼びかけています2)。

また、一度溶かしたものを、使わないからと再び凍らせるのは避けたいところです。冷凍と解凍を繰り返すのは傷みのもとになりますし、味も落ちてしまいます1)。解凍したお肉や魚は、中までしっかり火を通してから食べましょう。厚生労働省は、加熱の目安を中心部の温度が75℃で1分間以上としています1)。

では、どうすれば上手に戻せるのでしょう。いちばんの基本は、冷蔵庫での解凍です。

前の晩に冷凍庫から冷蔵室へ移しておけば、低い温度のままゆっくり溶けて、ドリップも出にくくなります3)。時間はかかりますが、味と安全の両方で、いちばん安心な方法ですね。厚みのあるお肉や塊は、溶けるまで半日ほどかかることもあります。前もって移しておくと、あわてずにすみますね。

塊のお肉を薄く切りたいときは、すっかり戻さず、半分だけ溶かす「半解凍」が便利です。包丁がすっと入って、形も崩れにくくなります。使う料理に合わせて、溶かし具合を選べるといいですね。

とはいえ、毎回前の晩から準備できるとは限りません。急ぐときは、別のやり方を選びましょう。

手早く戻したいときは、電子レンジの解凍機能を使うか、保存袋ごと流水を当てる方法があります1)。氷水につけるのも、低い温度を保ちながら戻せるおすすめのやり方です3)。電子レンジを使うときは、一気にかけると一部が煮えてしまうことがあるので、短めの時間で様子を見ながら進めるとよいですね。

解凍したあとにドリップが出ていたら、キッチンペーパーで軽く拭き取ってから調理すると、臭みが気になりにくくなります。拭いたあとは手を洗っておくと、より丁寧ですね。

そして、解凍するのは料理に使う分だけにして、溶けたらすぐに調理しましょう1)。冷凍するときに使う分ずつ小分けにしておくと、必要な量だけ戻せて、無駄もありません。ちなみに冷蔵庫は4℃前後、冷凍室は-18℃以下が、保存に向いた温度の目安とされています2)。

こうして見ると、上手に解凍するというひと手間には、おいしさを守ることと、傷みを防ぐことの両方の意味があったのですね。少し気をつけるだけで、いつもの料理がぐっとおいしく仕上がりそうです。

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