料理を始める前のひと手間、それが「下ごしらえ」です。材料を洗ったり切ったり、下味をつけたりして、調理の準備をととのえておくことをいいます。

地味な作業ですが、ここをていねいにやるかどうかで、料理の味も仕上がりも、そして安全面まで変わってきます。今日は厚生労働省や農林水産省の情報をもとに、下ごしらえの基本をまとめてみました。

ひとことで下ごしらえといっても、その中身はさまざまです。

たとえば、野菜を洗って皮をむき、食べやすい大きさに切る。肉や魚の余分な水気を拭く。野菜のあくを抜く。肉や魚に下味をつけておく。乾物を水で戻したり、豆腐の水気をきったりするのも下ごしらえです。どれも、ふだん何気なくやっている作業ですね。

レシピには「材料」と「作り方」しか書かれていないことも多く、下ごしらえはあまり目立ちません。けれど、この準備がていねいだと、あとの調理がぐっと楽になり、仕上がりも見ちがえます。

下ごしらえでいちばんうれしいのは、やはり味の変化です。

たとえば、野菜を同じくらいの大きさに切りそろえておくと、火の通りがそろって、煮えムラがなくなります。大きさがバラバラだと、小さいものだけ先にやわらかくなって、形が崩れてしまうこともあります。

葉物の野菜は、切ったあとに冷たい水へ少しさらすと、しんなりした葉でもパリッとした歯ざわりが戻ります。煮物にする根菜は、角を軽く落とす「面取り」をしておくと、煮ているあいだに形が崩れにくくなります。

肉や魚は、焼く前にキッチンペーパーで表面の水気を拭いておくと、香ばしく焼けて、臭みも気になりにくくなります。下味を先につけておけば、味が中までなじみますね。

ほんの少しの手間ですが、仕上がりの差は思いのほか大きいものです。同じ材料でも、下ごしらえ次第で一皿の印象が変わってきます。

下ごしらえで変わるのは、味だけではありません。食べ物の安全にも、大きく関わっています。

農林水産省は、食中毒を防ぐ三つの原則として「付けない」「増やさない」「やっつける」を挙げています2)。下ごしらえでとくに大切なのが、最初の「付けない」です。食中毒のもとになる菌を、食べ物につけないようにすることですね。

厚生労働省は、生の肉や魚、卵を扱う前と後に手を洗うようすすめています1)。そして、生の肉や魚の汁が、サラダや果物など生で食べる物や、調理の済んだ食品にかからないように、とも呼びかけています1)。途中で動物にさわったり、トイレに行ったりしたあとの手洗いも大切だとしています1)。

まな板と包丁の使い方にも、ひと工夫したいところです。生の肉や魚を切ったまな板や包丁を、洗わずにそのまま野菜などに使うのは避けましょう。一度洗って熱湯をかけてから使うと安心です。まな板を肉用と野菜用で分けておけば、さらに安全とされています1)。

下ごしらえの前の段階になりますが、買ってきた生の肉や魚を冷蔵庫にしまうときも気をつけたいところです。ビニール袋や容器に入れて、庫内のほかの食品に肉汁などがかからないようにしておきましょう1)。しまう場所を決めておくと、毎回の片づけも楽になりますね。

とはいえ、毎回すべてをきっちりやるのは大変です。続けるための、ちょっとしたコツがあります。

切る順番を工夫すると、作業がぐんとスムーズになります。サラダなど生で食べる野菜を先に切ってから、生の肉や魚に取りかかると、まな板を洗う回数が減って、菌を移す心配も少なくなります。

下ごしらえは、まとめてやって小分けにしておくのもおすすめです。使う分だけ取り出せて、調理のたびに一から準備せずにすみますね。手があいたときに少し進めておくと、忙しい日の食事づくりにゆとりが生まれます。

こうして見ると、下ごしらえというひと手間には、料理をおいしくすることと、安全に食べることの、両方の意味があったのですね。少し気をつけるだけで、いつもの一皿が変わってきそうです。

下ごしらえをていねいにととのえると、いつもの食事づくりが少し楽しくなりますね。そんな食卓に添える一杯として、エフマから商品をご紹介します。

エフマの『たもぎ茸が香るホットプロテイン＆メモリースープ』は、たもぎ茸の香りをいかした、甘くないプロテインスープです。お湯を注ぐだけで手軽に楽しめます。

届出表示は次のとおりです。
「本品にはエルゴチオネインが含まれます。抗酸化作用をもつエルゴチオネインは継続的な摂取により、中高年の方の認知機能の一部である記憶力（人や物の名前などを記憶し、後から呼び起こす能力）及び注意力（物事に対して注意を集中して持続させる能力）を維持する機能があることが報告されています。」

たもぎ茸が香るホットプロテイン＆メモリースープの商品ページはこちら

あたたかいスープで、ほっとひと息ついてみてくださいね。