毎日のお味噌汁や煮物に使っている「だし」。いつも同じ素材を使うことが多いかもしれませんが、ときどき素材を変えてみると、見慣れた料理の風味がちょっと変わって新鮮に感じられます。今回は、家庭で取り入れやすい5つの代表的なだしと、その取り方、毎日のごはんへの取り入れ方をやさしくまとめてみました。

「だし」は「煮出汁（にだしじる）」の略で、食材に含まれるうま味を水に溶け出させたものだといわれています1)。和食の味の土台になる存在です。家庭でよく使われる代表的なだしを、5つ見てみます。

【昆布だし】

昆布は北海道で多く採れる海藻です2)。うま味のもとは「グルタミン酸」と呼ばれる成分で、1908年に発見されたといわれます2)。やわらかく上品な風味で、お吸い物や薄味の煮物、湯豆腐などによく合います。

【かつおだし】

かつお節は、カツオの身を煮てから乾燥させた保存食品です3)。うま味のもとは「イノシン酸」と呼ばれる成分で、香りが豊かで力強い風味が特徴です。お味噌汁、めんつゆ、煮物など、和食の幅広い場面で活躍します。

【煮干しだし】

煮干しは小魚を煮て干したもので、「いりこ」や「だしじゃこ」とも呼ばれます4)。原料はカタクチイワシがもっとも一般的だそうです4)。コクのあるしっかりした風味で、お味噌汁やうどんつゆに向いています。

【あごだし】

「あご」はトビウオの別名で、九州や日本海側の地域で使われている呼び方です5)。すっきりとした上品な味わいで、お吸い物やうどんつゆとの相性がよいとされています。

【干ししいたけだし】

干ししいたけを水で戻すと、戻し汁に深いうま味が出ます。うま味のもとは「グアニル酸」と呼ばれる成分だといわれています1)。魚介を使わない植物性のだしで、精進料理や煮物、中華の炒め物などに広く使われます。昆布だしと合わせると、より厚みのある風味になるといわれます。

だしは、煮出して取るほか、水につけてじっくり引き出す方法もあります。素材によって向いている取り方がそれぞれあるといわれます。

【水だし】

麦茶ポットなどの容器に水と素材を入れて、冷蔵庫で一晩（6〜8時間ほど）おく方法です。火を使わずに済むので手軽で、すっきりとした味わいになりやすいといわれます。昆布、煮干し、あご、干ししいたけに向いている取り方です。前の晩に仕込んでおけば、翌朝のお味噌汁にすぐ使えて便利です。

【煮出し】

鍋に水と素材を入れて火にかける方法です。短時間でしっかりした風味が引き出せます。かつお節はお湯が沸騰したら火を止めて入れ、1〜2分ほど待ってから濾すと、香りのよいだしになるとされます。昆布は沸騰する前に取り出すと、すっきりとした味になりやすいそうです。

【一番だしと二番だし】

かつお節と昆布で取るときには、最初に取っただしを「一番だし」、そのあとに同じ素材で取り直しただしを「二番だし」と呼ぶそうです1)。一番だしは香りが立っているのでお吸い物に、二番だしはお味噌汁や煮物にと、使い分けされています。

いつもの料理にだしを変えて使ってみると、見慣れたメニューが少し違う印象になります。素材ごとの個性を活かして、料理に合わせてみるのもひとつの楽しみ方です。

【朝のお味噌汁】

朝のお味噌汁には、煮干しだしが合いやすいといわれます。コクのあるしっかりした風味で、ごはんと一緒にゆっくり味わいたい一杯になります。前の晩に水だしを仕込んでおけば、朝はそのままお鍋にうつして温めるだけで済みます。

【お昼の麺類】

うどんやそうめんのつゆには、かつおだしやあごだしを使うと、すっきりとした風味になります。冷たい麺料理が増えるこれからの季節、つゆを手作りしてみるのも楽しいかもしれません。

【夜の煮物・お吸い物】

夜の煮物には昆布だし、お吸い物には一番だしや、あごだしがよく合うとされています。たけのこや高野豆腐、野菜の煮物などをだしの種類で炊き分けてみると、それだけで料理の印象に変化が生まれます。

関東ではかつお節、関西では昆布を中心にだしを取る習慣があるそうです1)。地域によって素材も味わいも違うのが、だしのおもしろいところです。

記事の中で取り上げた「かつお」と、煮干しの原料にも使われる「サバ」。実はこの2つの魚は、エフマの『たもぎ茸が香るホットプロテイン＆メモリースープ』にも使われています。

たもぎ茸を主役に、かつおとサバが風味を支える、お湯を注ぐだけの手軽な一杯です。だし風味で飲みやすく、きのこの香りがほんのり広がります。だしを取る時間がない忙しい朝の一品として、または夜の温かい汁物として、毎日の食事に添えるのもおすすめです。

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いつものだしに、たまには別の素材を加えてみる。そんなちょっとした変化が、毎日のごはんを楽しくしてくれるかもしれません。